D’abord, commencez par éplucher les aubergines avec un couteau économe , et détaillez-les en rondelles d’environ 1cm d’épaisseur. Ensuite mettez-les dans une passoire, ajoutez une pincée de gros sel , et laissez dégorger une trentaine de minutes.
Préparez la pâte à beignets comme suit: versez la farine dans une terrine, faites un puits, et mettez les jaunes d’oeufs (réservez les blancs), 2 cuil.à.s d’huile, 1 pincée de sel. mélangez soigneusement en mouillant peu à peu avec 25cl d’eau. Laissez reposer la pâte.
Lorsque les rondelles d’aubergines ont bien dégorgé, passez-les rapidement sous l’eau pour éliminer le gros sel, et mettez-les à égoutter soigneusement sur du papier absorbant. Poivrez-les.
Fouettez les blancs d’oeufs en neige très ferme, et incorporez-les délicatement à la pâte.
Quand les rondelles de légume sont bien sèches, plongez-les dans la pâte à beignets , puis dans le bain de friture. laissez les beignets gonfler et prendre une belle couleur dorée, et sortez-les au fur a mesure à l’aide d’une écumoire pour mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Dressez les beignets sur un plat de service , et servez très chaud.